#1591
10.12.2016, 22:14
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.12.2003
Откуда: 92
Сообщения: 5.438
|
titan,
sbaikal, Пчелка-Светлана, Спасибо за комментарии. Буду экспериментировать дальше и при первой возможности сменю духовку. Интересно, а почему тогда в рецептах пишут, что первым делом нужно разогреть духовку. |
|
|
#1592
10.12.2016, 22:28
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.04.2009
Сообщения: 2.794
|
Chapeau, не знаю, но я теперь бисквиты только в холодную духовку ставлю и потом ее включаю.
__________________
04/2013+05/2016 |
|
|
#1593
10.12.2016, 22:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.12.2003
Откуда: 92
Сообщения: 5.438
|
Пчелка-Светлана,
Понятно, попробую и я так. |
|
|
#1594
11.12.2016, 09:10
Последний раз редактировалось Соседка; 11.12.2016 в 09:30..
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 22.01.2010
Откуда: Бельгия
Сообщения: 14.713
|
Chapeau, если Вы тесто готовите миксером, то скорее всего тесто черезчур вымешано. Смысл подъема такого теста для кекса, маффинов в образовании пузырьков углекислоты в результате взаимодействия кислых и щелочных ингредиентов в тесте. Надо хорошо перемешать между собой сухие ингредиенты, отдельно тоже хорошо смешать мокрые, а потом быстро и аккуратно перемешать между собой две эти смеси. Очень коротко по времени. Всё. Больше не трогать, оставив где-то на полчаса. Можно больше. Для того, чтобы набух глютен в муке.
По прошествии необходимого времени больше тесто не мешать. Аккуратно выложить в форму. Если печете маффины, то брать тесто ложкой с краю, опять-таки не мешая остальную массу теста. В бисквитном тесте пузырьки воздуха при взбивании белков тоже беспокоить нельзя, иначе тесто опадет. В общем, чем меньше Вы беспокоите тесто, тем меньше оно потеряет пузырьков, которые в процессе выпечки поднимут тесто еще. По такому же принципу готовится тесто, и жарятся пышные оладьи. Я тесто на оладьи, бывало, оставляла даже на целый день (не на сквозняке - самое главное), потом только пекла оладьи - очень неплохо получалось. Давно уже не делала из-за появившейся непереносимости коровьего молока. Но иногда делаю, когда дома появляется йогурт из козьего или овечьего. Оффтоп, сорри. |
|
|
#1595
11.12.2016, 15:13
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.04.2009
Сообщения: 2.794
|
Соседка, я взбиваю все тесто очень долго, причем в robot patissier туда просто все сбрасываю и оно само взбивается. Порой бывает минут 30. Потом сразу в форму выливаю и в духовку. У меня тесто никогда не стоит.
На некоторые виды бисквитов, вначале взбиваю белки, а уже потом смешиваю в ручную с остальным тестом.
__________________
04/2013+05/2016 |
|
|
#1596
11.12.2016, 22:33
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.12.2003
Откуда: 92
Сообщения: 5.438
|
Соседка,
Спасибо за совет. Я вчера делала маффины по этому рецепту (только без ягод). Тесто взбивала долго из-за маскарпоне, оно очень хорошо увеличилось и консистенция мне понравилась. Но маффины не получились . Хотя я не понимаю как долго не вымешивать тесто, если в рецепт входят такие продукты как маскарпоне . |
|
|
#1597
12.12.2016, 00:15
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.04.2009
Сообщения: 2.794
|
Chapeau, я сейчас сравнила ваш рецепт напомнил мне мой бисквит с маскарпоне, в принципе отличия мало, но у меня бисквит растет хорошо. Все таки, мне кажется, что проблема в духовке.
У меня со старой плитой именно поэтому она и стала старой была проблема, я выставляла температуру, ставила 180, а на деле было более 200. Очень долго я с ней мучалась, никак не могла понять в чем беда. Потом на одном из кулинарных форумов, натолкнулась на обсуждение похожей проблемы и в тот момент мне и дошло, что у меня температура не правильно отрегулирована, и температура намного выше чем 180 градусов. Купила градусник и проверила, так оно и есть... регулятор духовки работает, но температура почти не меняется, причем чем дольше духовка работает, тем горячее она становится. закончилось все это дело войной с магазином, который нам ее продал, они дважды приезжали и регулировали, все бестолку. Потрачено кучу нервов и в итоге я купила опять новую плиту с электродуховкой.
__________________
04/2013+05/2016 |
|
|
#1598
12.12.2016, 00:22
Последний раз редактировалось Sava1805; 12.12.2016 в 00:29..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.01.2007
Откуда: 095=>75=>95=>85=>53
Сообщения: 5.991
|
Chapeau, а у меня сразу и по рецепту вопрос возник - там написано, что мука уже должна быть с химическими дрожжами.... А в каком объеме должны быть эти дрожжи, или что это за мука такая специфичная? А если берется обычная мука, то сколько дрожжей? Вы сколько положили? Потому как в маффинах объем хорошо получается и из-за этих самых дрожжей.
__________________
Совы - хищные птицы! 12.12.09. ^-^ 19.07.12. ^-^ |
|
|
#1599
12.12.2016, 00:24
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 25.02.2009
Сообщения: 2.305
|
Sava1805, да разрыхлителя всыпьте в свою муку, будет вам мука с шимиком (пардон за кальку). На полкило муки 1 ч.л. разрыхлителя.
__________________
Hier, j'étais altruiste....Aujourd'hui, je suis égoïste ! C'est le sens de la société moderne. |
|
|
#1600
12.12.2016, 00:54
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.04.2009
Сообщения: 2.794
|
На упаковке разрыхлителя указано, что 11 грамм разрыхлителя на 500 грамм муки. Я, конечно, до грамм разрыхлитель не вымеряю, но если беру муки менее 250 грамм, то беру полпакетика разрыхлителя .
__________________
04/2013+05/2016 |
|
|
#1601
12.12.2016, 15:01
Последний раз редактировалось Соседка; 12.12.2016 в 15:15..
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 22.01.2010
Откуда: Бельгия
Сообщения: 14.713
|
В Вашем случае маскарпоне надо хорошо вымешать с яйцами и маргарином. А муку отдельно смешать с сахаром, ванильным сахаром. А вот между собой уже эти две смеси вымешать очень коротко. У меня есть подобный рецепт на йогурте. Только на оливковом масле, но это не суть важно, просто нюанс. Я смешиваю йогурт, яйца, масло. Отдельно смешиваю все остальное: мука, разрыхлитель у меня отдельно (но это тоже не суть важно), сахар, ягоды туда же (или изюм как вариант). Йогурт у меня очень густой овечий, я его ХОРОШО вымешиваю только с "мокрыми" ингредиентами. А с мучной смесью (уже тоже хорошо перемешанной предварительно) мешаю быстро и совсем недолго, полминуты, наверное. Маффины поднимаются минимум в два раза. Всегда. Вернулась поправить: иногда даже больше поднимаются, но это уже зависит от разных других факторов - кислотности йогурта, количества муки (варьирую немножко и т.д). Люблю, когда больше, чем в два раза. Духовка у меня старенькая уже. Нагрев идет неравномерно. Пекарь из меня тоже неважный. Но когда я поняла сам принцип, тесто на разрыхлителе и соде получается всегда хорошо. |
|
|
#1602
13.12.2016, 14:14
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.04.2012
Откуда: France
Сообщения: 1.149
|
Когда-то давно в школе у меня была замечательная учительница трудов, которая обожала готовить и учила нас. Сейчас жалею, что не сохранила все её рецепты. Она умела делать многое: и кроить и шить и вязать и вышивать и готовить вкусно....
Так вот недавно, после долгих-долгих поисков, нашла к моей великой радости несколько рецептов, в том числе нижеизложенный рецепт торта, который остался в моей памяти как бузумно вкусный и оригинальный. Хочу поделиться здесь с вами, и планирую испечь, дабы воскресить вкус из детства) Тесто: фасоль сухая 1 стакан, сахар песок 1 стакан, крахмал 2 ст ложки, 6 яиц, ванилин. Крем: молоко 200 гр., манка 100 гр., лимон 1 шт, масло сливочное 209 гр., сахар песок 150 гр. Фасоль отварить, растереть через сито. Сахар взбить с желтками. Добавить фасоль и перемешать. При перемешивании добавить крахмал, ваниль. В последнюю очередь добавить взбитые до сметанообразного состояния белки и !!!! очень!!! отсторожно все перемешать. Выложить форму пергаментом, смазать маслом, посыпать слегка мукой и выпекать 30-35 минут. Торт разрезать, пропитать кремом, украсить верх торта. По вкусу должен напомнить чем-то "Ленинградский" К сожалению, не записала при какой температуре выпекать. Думаю как обычно при температуре 180-200 градусов. Вот сейчас, прочитав форум, задумалась ставить в горячую духовку или нет, так как всегда ставила торты в разогретую духовку..... |
|
|
#1603
13.12.2016, 21:50
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.12.2003
Откуда: 92
Сообщения: 5.438
|
Соседка, Понятно, но как ни странно, маскарпоне у меня хорошо поднялся лишь когда я муку стала добавлять.. хотя о этого долго его взбивала с яйцами. |
|
|
#1604
22.12.2016, 20:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.11.2005
Откуда: region parisienne > 85
Сообщения: 16.464
|
|
|
|
#1605
23.12.2016, 10:26
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.12.2003
Откуда: 92
Сообщения: 5.438
|
Ок!
У меня вопрос про коржи для медового торта. Хочу испечь их заранее (несклько дней до jour J), а как их хранить чтобы они не испортились? |
|
|
#1606
23.12.2016, 11:15
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.11.2005
Откуда: region parisienne > 85
Сообщения: 16.464
|
Chapeau, не могу сказать про не могу сказать про самих коржей, но медовый торт / рулет у меня вкуснее день на 3й.
|
|
|
#1607
23.12.2016, 12:45
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.04.2012
Откуда: France
Сообщения: 1.149
|
||
|
#1608
23.12.2016, 17:00
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 72.122
|
Забыла купить разрыхлитель. То ли сбегать после работы в магазин.
То ли обойтись пищевой содой и лимонным соком. Вопрос , в какой пропорции? Сухой лимонной кислоты у меня нет. Хочу приготовить морковный торт, а вчера забыла разрыхлитель купить. Кто знает пропорцию, чтобы не было остаточной соды , портящей вкус? |
|
|
#1609
23.12.2016, 21:09
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.01.2007
Откуда: 095=>75=>95=>85=>53
Сообщения: 5.991
|
Ptu, я, обычно, гашу соду яблочным уксусом, надо хорошо перемешать соду с уксусом и если остался порошок, надо добавить еще уксуса, чтобы не оставалось соды не вступившей в реакцию.
__________________
Совы - хищные птицы! 12.12.09. ^-^ 19.07.12. ^-^ |
|
|
#1610
23.12.2016, 21:54
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.04.2009
Сообщения: 2.794
|
Я частенько коржи пеку заранее или сразу двойную порцию. Выпекаю на пекарской бумаге, потом почти сутки они у меня стоят на столе, чтобы подсохли. И в конце складываю в пакет, прямо с этой бумагой, закрываю пакет и в темное место. Один раз у меня они месяца 3 пролежали, я про них забыла, от радости было когда нашла.
__________________
04/2013+05/2016 |
|
|
#1611
23.12.2016, 23:52
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.866
|
Ptu, Чайную ложку соды ( без фанатизма, без верха) переложить в столовую ложку и долить до краев уксусом, только надо подождать , чтоб все хорошо "погасилось". Ложку надо над тестом держать, с нее будет сода " сбегать". Так меня в детстве еще прабабушка научила.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#1612
24.12.2016, 00:00
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 21.727
|
Девы, у меня вопрос по поводу соды. Я вот измучила свою семью сконами, пока не нашла лучшие пропорции. Так вот, во время этих моих экспериментов я вместо обычной муки взяла полбу и вбухала ,как полагалось по рецепту, 1,5 чайные ложки соды. Так вот, сконы получились пушистые. , но оставалось горьковатое послевкусие . Как вы думаете от чего? Полба дала этот привкус или все же негашеная сода дала горчинку?
__________________
Загадала и сбывается. Ша́денфро́йде! |
|
|
#1613
24.12.2016, 01:04
Последний раз редактировалось Small_birdie; 24.12.2016 в 01:30..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 30.04.2005
Сообщения: 26.775
|
...
|
|
|
#1614
24.12.2016, 01:28
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
|
Small_birdie, https://www.google.fr/webhp?sourceid...8#q=traduction
__________________
Вселенная улыбалась. А мы плакали. |
|
|
#1615
24.12.2016, 09:16
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 10.319
|
||
|
#1616
24.12.2016, 13:54
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.12.2003
Откуда: 92
Сообщения: 5.438
|
titan,
Лииля, Пчелка-Светлана, Спасибо за ответы! |
|
|
#1617
24.12.2016, 14:24
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 72.122
|
Спасибо за советы, я уже успела испечь свой торт без сахара и муки!
Но поскольку вы все пишете о гашении - это большая ошибка! Ничего гасить нельзя , весь ваш газ улетит из ложки прежде чем попадет в тесто. Нужно либо в сухом виде соду и лимонную кислоту (именно поэтому разрыхлитель и состоит из сухих ингредиентов, плюс мука, чтобы реакция не пошла между сухими продуктами). Либо ВНИМАНИЕ ВАЖНО: соду смешивать с сухими компанентами - мукой и пр. А лимонный сок смешивать с жидкими. И две эти фазы смешать в последний момент и сразу в печку. Тогда реакция идет только в тесте и она дает максимальный эффект. Процедуру гашения придумали не очень грамотные кулинары.. |
|
|
#1618
24.12.2016, 14:26
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 72.122
|
Тут, к примеру, внятно объяснено, если что
http://hlebinfo.ru/o-gashenii-sodyi-uksusom.html |
|
|
#1619
24.12.2016, 14:34
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 72.122
|
Конечно, лишняя сода, которая при выпекании не погасилась кислотой, дает содовый вкус. Поэтому и важно соблюсти правильную пропорцию соды/ кислоты. Лучше чуток с кислотой переборщить, чем с содой.
|
|
|
#1620
24.12.2016, 15:19
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.04.2012
Откуда: France
Сообщения: 1.149
|
|
|
|
Закладки |
Метки |
десерты |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Торты, пирожные, десерты | nel | Секреты хорошей кухни | 2975 | 08.10.2013 20:49 |
Наполеоны и прочие пирожные | romashishka | Французский язык - вопросы изучения и преподавания | 1 | 28.07.2012 09:46 |
Миндальные пирожные и жареные каштаны в Париже | Eliyata | Вопросы и ответы туристов | 28 | 08.09.2008 15:18 |
Десерты в Лионе | Bond Girl | Секреты хорошей кухни | 4 | 17.04.2005 15:53 |