Торты, пирожные, десерты

[ciliegia]

Какие изящные пирожные!
(А почему к шоколаду масло растительное, а не сливочное? Вкус растительного масла не чувствуется?)

Шоколад со сливочным маслом используется для выравнивания поверхности торта например для покрытия потом мастикой или марципаном, удобно, шоколад застывает и не крошится...но этот вариант не годится, когда нужно покрыть шоколадом торт или пирожное не размазывая а окуная. Добавляя хорошее рафинированное растительное (именно подсолнечное, оно не дает лишнего привкуса и запаха) шоколад достаточно хорошо разжижается и не застывает сразу, т.о. не сложно окунать пирожные (или покрыть торт выливая шоколад на него) лишнее стечет. Через 15-30 минут такое покрытие застывает и опять таки шоколад не крошится и не ломается

[Verunyafr]

девочки, растолкуйте, пожалуйста, насколько в кулинарии важна разница между sucre cristal и sucre semoule. если по рецепту sucre semoule, то можно ли его заменить кристаллическим?

[Plushka]

Verunyafr, мне медведь на кулинарное ухо наступил. По этой причине я разницы между этими видами сахара не чувствую при готовке.

[galya]

девочки, растолкуйте, пожалуйста, насколько в кулинарии важна разница между sucre cristal и sucre semoule. если по рецепту sucre semoule, то можно ли его заменить кристаллическим?

Кристаллический сахар получают путём кристаллизации сахарного сиропа,а тот,что semoule результат просеивания или перемолки кристаллического сахара. То есть разница в размере "крупинок". Ну и чем меньше крупинка,тем лучше растворяется сахар. Что как раз и нужно для бисквита,например. В песочном тесте советуют использовать сахарную пудру,ая как раз люблю чтобы впесочном тестепесок на зубах хрустелПоэтому я беру кристаллический. Ну а для сиропов всяких,например,кристаллический используется.

[zapounne]

ciliegia, спасибо...познавательно... я не покрывала пирожные шоколадом, окуная, но "заливала" торты растопленным шоколадом со сливочным маслом, идеальная блестящая поверхность получалась и шоколад не крошился, так что и этот вариант годится

[Verunyafr]

Plushka, galya, спасибо! я так понимаю, лучше все-таки опытным путем разбираться где что заменять можно
а с королевской галетой я справилась пока не очень красиво, но вкуснотища! и что самое интересное, у меня от галет из булочной изжога, а здесь нет. вывод : нечего ленится

[irinka.fr]

Хочу сделать пирог с вишней, но никогда не делала из замороженной. Подскажите, пожл, возможно ли такое. Мне кажется, где-то читала, что надо добавить крахмала? или ошибаюсь. Одним словом, знатоки вишневых пирогов, помогите Уточню, тесто будет от SASA (отдельное ей спасибо, было опробовано и оценено уже дважды)

[Гущина]

Девочки, подскажите , пожалуйста, как по-французски пишется крахмал и разрыхлитель.

[ciliegia]

Гущина, тут об этом говорили

[Гущина]

Cilieqia, спасибо.

[Ego]

Воюю со своей электрической духовкой, но чизкейк на днях получился шикарный!!!
Началось с того, что мне нужно изничтожать просроченный ванильный сахар и ягоды из морозилки Хочу поделиться, потому что, достаточно простой и эффектный рецепт, хоть и духовку надолго занимает. Печется в обычной форме для пирога.
Поставить духовку греться на 180 градусов.
По 250 г маскарпоне и рикотты (по банке) смешать в миксере. Отдели желтки 3 яиц от белков, белки в емкости для взбивания поставить в холодильник. Ввести желтки в творог, смешать. Добавить 70 граммов сахара (можно до 200 граммов - кто как любит), 100 мл сливок, пакетик ванильного сахара, столовую ложку муки, смешать. Взбить холодные белки в крепкую пену, смешать с творожной массой. Печенье спекулос мелко-мелко покрошить, смешать с размягченным маслом и небольшим количеством сливок или молока. Смазать форму для пирога маслом, вылить творожное тесто, сверху замазать массой из спекулос (можно вообще просто печеньями выложить, вкус не меняется). Форму закрыть фольгой и поставить в духовку на час. Через час духовку выключить, оставив торт остывать внутри.
Для украшения мне в магазине попалась готовая смесь на основе агар-агара, хотя, я собиралась с обычным желатином сделать. Сварила малину в стакане воды со столовой ложкой сахара, отфильтровала сок через сложенное вдвое бумажное полотенце (нету у меня сита...), приготовила nappage, как указано на пакетике. Украсила торт размороженными ягодами (у меня черника и малина), залила nappage.
В творожное тесто можно добавлять лимонную цедру и ягоды.
Отдельно сделала шоколадные листочки (просто, ради эксперимента) - тоже, неприлично просто и эффектно: берете несколько красивых настоящих листочков (у меня розы проснулись, я с них нащипала), моете их. Растапливаете немного шоколада на водяной бане, густо обмакиваете листочки с одной стороны и выкладываете на бумагу для выпечки, тарелку и т.п. шоколадом вверх. Когда шоколад застынет, аккуратно отделить живой лист от шоколадного - получается шоколадный листик с отпечатанным рельефом настоящего.
Попробую приложить фото. Nappage криво разлился, потому что меня ребенок окликнул в этот момент ))

[dav230]

Воюю со своей электрической духовкой, но чизкейк на днях получился шикарный!!!

Сама себя не похвалишь, никто не похвалит На самом деле, Вы молодчинка и кудесница! Обалденно красивый чизкейк!!!

А что это за печенье спекулос? И с каким количеством масла его надо смешать? И что такое напаж?

[Ego]

Хочу сделать пирог с вишней, но никогда не делала из замороженной.

Обычно ягоды промышленной заморозки не разваливаются - в них нет воды лишней. Я недавно делала клафути с griottes - просто замороженные кидала и все отлично вышло.
А Вы хотите бисквитный пирог сделать (к сожалению, не знаю, о каком тесте Вы говорите)? Если да, то вишню можно в муке немного обвалять, чтобы она в тесте на дно не опустилась.

[Ego]

Сама себя не похвалишь, никто не похвалит На самом деле, Вы молодчинка и кудесница! Обалденно красивый чизкейк!!!

А что это за печенье спекулос? И с каким количеством масла его надо смешать? И что такое напаж?

Что Вы! Я себя Брюсом Всемогущим почувствовала У меня духовка для кондитерских подвигов не приспособлена - сколько всего уже испоганено было сгоревшими краями и сырой серединой...
Спекулос - дешевое рассыпчатое пряное печенье из супермаркета (speculoos).
Масла надо в зависимости от количества печенья, а печенья - в зависимости от диаметра формы. Топтать и смешивать столько, чтобы можно было где-то сантиметровый слой сделать, хотя, говорю, можно и просто ломаным печением закидать. А напаж - это желе для украшения (то, что у меня красное и криво разлитое ).

[dav230]

А напаж - это желе для украшения (то, что у меня красное и криво разлитое ).

Напишите, пожалуйста, напаж по французски и где его купить можно?

[Virka]

Nappage криво разлился, потому что меня ребенок окликнул в этот момент ))

не валите на ребенка, он свою кулинарную изюминку тоже внес в процесс приготовления замечательный вышел пирог, Вы меня сподвигнули совершить то же самое на выходных

[Ego]

Наппаж мне попался вот такой (Vahiné, по-моему, во всех супермаркетах продают):

Я так понимаю, что это просто штука для придания глянцевитости пирогам.
А про ребенка, это правда, только правда и ничего, кроме правды Эта штука очень быстро густеет и застывает - так что, лить надо, куда следует, с первого раза )

[Virka]

Ego, а есть разница на какую сторону пирога лить наппаж - на творожную (назовем ее так) или крошковую (из печенья)? или после выпечки все становится однородным?

[Ego]

Virka, Вы, когда торт остынет, переворачиваете его на тарелку и печенье оказывается внизу, как база. Наверное, я что-то криво написала - в классических рецептах чизкейк печется в разъемной форме, тогда печеньем устилается дно, а сверху выливается творожная масса. Но в разъемной форме высок риск того, что верх чизкейка вздуется и треснет при остывании. А вверх ногами (печеньем вверх) этого проще избежать - и не вздуется, и остывать равномернее будет. Ещё, для этого погуще мажьте форму, чтобы точно к бортам не прилип.

[Virka]

Ego, все понятно теперь, мерси!

[mama09]

Ego, Вы меня опередили тоже хотела поделиться рецептом чизкейка из specouloos. Ну да ладно. Тогда коржики
У меня маленькая эл.духовка, поэтому норма продуктов для противня 22*22 (измерила по дну). Можете сделать двойную норму, только 3 яйца кладите.

0,5 стакана изюма
0,5 ст. орехов
0,5 ст. муки
чуть меньше 0,5 ст. коричневого сахара (если обычного, тогда 0,5 ст.)
2 яйца
четверть ч.л. гашеной уксусом соды

Замесить тесто. Выложить на застеленный бумагой противень. Выпекать до золотистого цвета. (Время и температуру не указываю, т.к. Вы свою духовку знаете лучше)

[c3465]

Кто делает торт лимонный с меренгами? У меня всегда меренги получаются несухими,хотя меняла температуру духовки и время . А у вас? И ещё, как бы широко не покрывала торт безе- после духовки все равно виднеется тоненький край лимонной начинки.

[Ego]

Ego, Вы меня опередили тоже хотела поделиться рецептом чизкейка из specouloos.

Что доказывает, что простые надежные рецепты универсальны )))
Я тут ещё поиском пошукала - никто, вроде, не выкладывал рецепт груш Belle Hélène. Готовятся за 15-20 минут, испортить невозможно, очень вкусно и презентабельно )))
Требуются крепкие груши по одной на человека, вода, сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока, шоколад, масло сливочное или сливки, мороженое ванильное, листочки миндаля (факультативно).
Нагреть воду в кастюле, растворить сахар, чтобы было сладко, но не приторно, добавить ваниль (сахар ванильный или стручок - что имеется), несколько капель лимонного сока, чтобы груши не побурели. Очистить груши от кожицы, оставив палочку для эстетизма. На среднем огне (чтобы кипело слегонца) подварить груши в ванильном сиропе минут 10 (время варьируется в зависимости от размера и крепости груш - они должны стать мягкими и слегка прозрачными, но не разбредаться). Если есть намерение, прокалить листочки миндаля на сухой сковороде до золотистого цвета, высыпать на блюдце. В кастрюльку поломать шоколад и добавить немного сливочного масла или сливок для жидкости - пока не греть. Вынуть груши, чайной ложкой методом вращения снизу выковырнуть огрызок (он неглубоко). Выложить груши на тарелки или в креманки. Растопить шоколад с маслом или сливками так, чтобы лился, но не кипел. Положить к грушам ванильного мороженого. И все это дело залить шоколадом и засыпать миндалем!
В принципе, этот десерт можно делать и с консервированными грушами. Можно груши сварить заранее и оставить мариноваться в сиропе на несколько часов. В сироп можно добавлять гвоздику, корицу, если любите пряные вкусы. Можно подготовить все заранее и доделать непосредственно перед подачей, чтобы мороженое было холодным, а шоколад на груше - горячим. Только груши не советую в холодильник ставить - они при комнатной температуре гораздо вкуснее и тоньше на вкус.
Ну вот, надеюсь, кому-нибудь пригодится

[ciliegia]

Ego, интересный рецепт для груши , а главное не сложно.

[Virka]

Ego, делала вчера чизкейк по Вашему рецепту. В духовке пекла ровно час, потом еще час он просто стоял в закрытой духовке (мы уходили). Вернулись, снимаю фольгу, переворачиваю в стеклянное блюдо... и он падает, разваливаясь, совершенно бесформенный, как омлет что ли... половина осталась прилеплена на дне формы. Ну я его ложкой с боков подбила и поставила в духовку подсушить (хорошо, что вывернула я его в стеклянную посудину) минут на 15. Ну а потом уже что вышло, то и украшала наппажем вопрос - в чем я прокололась?
Выставляю фото, чтобы Вы поняли какой консистенции у меня все вышло, не пугайтесь!
страшно, но вкусно все-равно

[Ego]

Virka, эх, досадно-то как! Смотрю - вроде, и не особо высокий он у Вас, т.е., не то, чтобы из-за объема не пропекся... Может, час остывания ему не хватило. Я оставляла в закрытой духовке до момента, чтобы можно было просто руками без прихватки взять. А тесто у Вас очень жидкое получилось? Я бы сказала, что либо в Вашей духовке, либо для Вашей формы печь его, получается, нужно больше часа (а после второй просушки он покрепчал?), оставлять остывать до комнатной температуры и больше масла на стенки мазать. У меня (в тефлоновой форме за 5 евро от Карфура) он, когда я его вынула, подпрыгивал при тряске.
Искренне сожалею ))) Я, прямо, расстроилась...

[Virka]

чтобы можно было просто руками без прихватки взять

ну да, без прихваток и доставала. Наверное действительно надо дольше печь, плохо только что ничего не видать и не проверить в процессе Ну ладно, в следующий раз может лучше получится, рецепт мне понравился. Но я смотрю на Вашей фото - у вас пирог совершенно другой, как-бы гладкий такой, а у меня, даже если пропечется, как запеченый творог, шероховатый такой. В чем тут может быть причина, не знаете?

[Ego]

даже если пропечется, как запеченый творог, шероховатый такой

странно... Вроде, ни рикотта, ни маскарпоне не зернистые. Попробуйте подольше месить творожную массу в процессоре - прямо, что-то добавили, взбили, опять добавили, опять взбили.
И ещё по поводу консистенции, у меня творожная масса не льется, а лениво вываливается - играйте, в зависимости от текучести творогов и крепости сливок, количеством сливок.
И ещё, все же смотрю, мне кажется Ваш торт больше моего - мой на большой обеденной тарелке сфотографирован, а Ваш, прямо солидную форму занимает.

[ciliegia]

Вечера вечером приготовила Тирамису. Вкуснятина страшная и прощай талия ))))

Рецепт и способ приготовления уже в теме описывался, я добавлю лишь другое количество ингредиентов.
- печенье савоярди или павезини (если нет печенья, то можно использовать бисквит, испеченный за сутки до приготовления тирамису) 200 гр.
- сыр маскарпоне 250 гр. (можно заменить густыми деревенскими сливками)
- кофе эспрессо 200 мл. Кофе можно заменить кофейным напитком, типа Orzo или несквик.
- яйца 4 шт.
- какао-порошок
- сахарный песок 100 гр.
- ликер "Марсала" или коньяк
- горький тертый шоколад.

[Ego]

Хозяюшки, а кто-нибудь пользуется диском для взбивания вместо венчика? Достала вчера дареный ручной миксер Цептер, впервые попробовала взбить им сливки и что-то ничего у меня не взбилось
Вдохновило меня суфле ciliegia! (свое последнее суфле я изготовила, наверное, в школьную бытность) Сделала вариант попроще без белков и с невзбивающимися сливками - в результате все превратилось в малиново-сливочное желе на бисквите. Красивенько так, съедобно, но, иссессно, ни разу не суфле!
Вот, чешу теперь затылок - это сливки невзбивучие попались (пожалела денег и взяла самые простые 30%, не "épais") или я взбивала диском неправильно?