In Vino Veritas
Вино за французским столом

 Традиционная сервировка стола для обеда или ужина требует нескольких бокалов для напитков. Возде каждой тарелки устанавливаются слева направо: большой фужер для воды, бокал средних размеров для красного вина (выпуклой формы – для бордо, широкий бокал – для бургундского), бокал чуть меньших размеров – для белого вина и, наконец, фужер для шампанского.

 Для вина лучше всего подходят бокалы из тонкого белого хрусталя (французские ценители называют их «яичной скорлупой»). Ножка бокала должна быть достаточно высокой, чтобы можно было рассмотреть вино со всех сторон. В каждом районе Франции традиционно используются свои варианты винных бокалов: в Бургундии – шароообразной формы, в районе Бордо – яйцевидногй формы, в Эльзасе – прозрачные бокалы на высокой цветной ножке, в провинции Шампань – узкие фужеры. Впрочем, не стоит мудрствовать лукаво: для красного или белого вина вполне пригодны традиционные бокалы в форме тюльпана, широкие внизу и немного сужающиеся кверху.

 Следует избегать слишком широких бокалов: и белое, и красное вино под действием воздуха быстро теряет свои качества. Цветная скатерть «убивает» естественный цвет вина, поэтому предпочтительна традиционная белая скатерть. Под каждую бутылку вина полагается стеклянная подставка.

 Не следует предлагать гостям слишком много разных вин: во время обеда или ужина можно употреблять максимум три вина – красное, белое и шампанское. Вино разливает по бокалам хозяин дома. Открыв бутылку, он должен сразу же налить два-три глотка, чтобы опробовать вино и удалить из него кусочки пробки. Затем хозяин наливает вина гостям, заполняя бокалы на две трети (ни в коем случае не доверху!), и только потом доливает вино в свой бокал.

 Для настоящего ценителя важное значение имеет температура вина в момент потребления. Рекомендуемая температура для розовых вин – от 8 до 10°, для белых сухих вин – от 6 до 8° . Легкие красные вина должны иметь температуру от 10 до 13°. Бутылка красного вина, которая хранилась менее десяти лет, раскупоривается непосредственно перед употреблением; вино должно быть чуточку прозладным. Бутылка бургундского или бордо, возраст которого превышает десять лет, открывается за 2-4 часа до подачи на стол: обычай требует, чтобы такое вино достигло комнатной температуры. Не следует, однако, ставить открытые бутылки с вином возле отопительных приборов. Шампанское подается очень холодным, лучше всего – в ведерке со льдом.

К оглавлению In Vino Veritas
Кулинарная книга он-лайн
Ресторанная критика
Рецепты наших читателей
Книги по кулинарии
Обсудить на форуме ИнФранс