|
В отличие от русской кухни, во французской суп занимает все меньшее и меньшее место. Не будем искать этому объяснений; они, очевидно, многочисленны. Но отметим:
1. Что французы едят супы вечером.
2. Как правило, это либо бульоны или консоме*, либо супы-пюре, которые так хороши для пищеварения, но так непривычны для ^русского гурмана. Французы называют их также «крем».
ПРОСТОЙ БУЛЬОН
На 5 литров бульона: 2,5 кг «сахарных» косточек и постной говядины, 1,5 кг костей, 500 г моркови', 300 г репы, 1 .луковица, 2 шт. гвоздики, 2 веточки сельдерея (60 г), 1 зубчик чеснока, 7 литров воды. 30 г серой соли.
В большую кастрюлю налить 7 литров воды, опустить мясо и кости, поставить на сильный огонь. Довести до кипения, снять пену. Положить овощи, сельдерей, прокипятить, добавить луковицу, посолить и оставить варить все содержимое на слабом огне, не допуская сильного кипения, на 5 часов, периодически снимая пену. Затем вынуть мясо, кости и овощи, которые могут быть использованы при приготовлении других блюд. Бульон процедить. Он послужит основой для приготовления различных супов.
Вверх
К оглавлению
«По-то-фё»
600 г говядины, 400 г грудинки, 200 г мозговых косточек, 200 г моркови, 150 г репы. 100 г лука-порея, 50 г сельдерея, небольшой кочан капусты 350 г, 1 шт. гвоздики, 2 луковицы, 3 литра воды, 30 г соли.
Дословно это название переводится как «горшок на огне». Еще в раннем средневековье оно было любимым блюдом французов и называлось просто «по» — горшок. Речь идет о супе из мяса и овощей, который служит и первым и вторым блюдами. Положить в кастрюлю мясо, мозговые косточки, завернутые в марлечку, чтобы мозг не растекался, соль. Залить холодной водой, довести до кипения, тщательно снять пену и оставить кипеть. Приготовить морковь и репу, лук-порей, капусту и одну луковицу с воткнутой в нее гвоздикой; их можно положить в марлю и вынуть, когда блюдо будет готово. Лук, разрезанный на две части, слегка поджарить, чтобы придать цвет бульону. Варить до готовности (хорошо сваренное мясо легко протыкается ножом или вилкой). По окончании варки попробовать достаточно ли соли, тщательно снять жир с бульона и очень горячим разливать по тарелкам, в которые положена вареная вермишель. Овощи выложить в блюдо, перемежая морковь, репу, сельдерей и капусту, лук-порей. Мясо подавать отдельно очень горячим. На стол поставить крупную соль, маринованные огурчики, горчицу, хрен.
Вверх
К оглавлению
Луковый суп
250 г лука, 50 г сливочного, масла, 25 г муки, 2 литра бульона, 200 г тертого сыра.
Припустить в масле нарезанный лук; как только он зарумянится, посыпать его мукой и продолжать обжаривать до золотистого цвета. Залить бульоном и варить около 20 минут. Перелить суп в супник (при желании, можно его протереть через сито), на поверхность положить поджаренные в духовке гренки, посыпанные сверху тертым сыром и запеченные в горячей духовке до золотистого цвета.
Вверх
К оглавлению
Суп жюльен
3 головки лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1 /2 кочана капусты, 1 луковица, 2 литра бульона, зелень петрушки.
Овощи нарезать кубиками, посолить мелкой солью, все хорошенько перемещать и положить в кастрюлю. Сверху полить 2 ложками жира из бульона. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока всё начнет слегка зарумяниваться. Влить в кастрюлю бульон, оставить вариться на слабом огне 15 минут. Перед подачей посыпать порубленной зеленью.
Вверх
К оглавлению
Суп «Сен-Жермен»
300 г горошка, З литра воды 3 головки лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1 /2 кочана капусты, 1 луковица, 2 литра бульона, зелень петрушки.1/4 ст. ложки соли, 30—50 г сливочного масла (для гренков).
Растолочь зеленый горошек, залить его 1 литром воды так, чтобы вода только покрывала его, но не больше. Пока не солить. Поставить на огонь. Снять появившуюся пену, добавить лук и морковь, нарезанную на кусочки, закрыть крышкой и тушить до выкипания воды. Протереть, все через сито, затем развести полученное пюре литром воды до консистенции не слишком густой сметаны. Посолить и добавить щепотку сахарного песка для улучшения вкуса. Снова прокипятить, удалить пену и, сняв кастрюлю с плиты, положить сливочное масло. Сверху, при желании, положить гренки, поджаренные на сливочном масле.
Вверх
К оглавлению
Суп «Конти
250 г чечевицы, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 желток, 12 гренков, 2 литра воды, .1/4 ст. ложки соли.
Чечевицу засыпать в холодную воду и варить 1,5 часа. Солить в конце варки, протереть через сито; разбавить полученное пюре бульоном, в котором варилась чечевица, и молоком до нужной густоты, добавить сливочное масло, соль, перец, соль, вкусу. Снять с огня и влить, яичный желток для связи. Сверху положить гренки, поджаренные на масле.
Вверх
К оглавлению
Томатный суп
500 г томатов, 100 г лука, 1 морковь. 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 60 г риса, 2 литра воды, 1/2 ст. ложки соли. 2 кусочка сахара, петрушка.
Обжарить на сливочном масле, нарезанные лук и морковь, добавить муку и еще обжарить, затем положить очень спелые раздавленные помидоры, все перемешать, влить воду, посолить, положить сахар и перец, веточку петрушки. Варить на медленном огне. Затем все протереть через сито. Пюре выложить в кастрюлю и развести бульоном или водой до нужной густоты. Добавить сливочное масло и рис, сваренный отдельно в бульоне.
Вверх
К оглавлению
Суп-эклер
1,5 литра воды или бульона, 150 г вермишели, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка соли.
«Эклер» в переводе с французского значит «молния». Этот суп оправдывает свое название: его приготовление отнимает очень мало времени В кипящую соленую воду положить вермишель; когда она будет готова, взбить прямо в суповой миске, 2 яйца с теплым молоком и влить вермишель с бульоном, продолжая помешивать.
Вверх
К оглавлению
Суп «Дюбарри»
1 небольшой кочан цветной капусты, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1,5 литра воды,1 стакан молока,2 желтка, 100 г сметаны.
Цветную капусту бланшировать в течение 8—10 минут; муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить воду и, когда она закипит, положить туда цветную капусту. Варить на медленном огне. Снять пену, протереть все через сито, развести молоком, все снова прокипятить, снять с огня, влить желтки, смешанные со сметаной. Сверху украсить гренками и букетиками цветной капусты.
Вверх
К оглавлению
Буйабесс
2 кг разной свежей морской рыбы, (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.), 5—6 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука. 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый листик, 2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного белого вина, соль, перец.
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и апельсиновую корочку.
Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, посолить и залить водой так, чтобы рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, варить 7—8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут. Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Вверх
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом
|
