Гурманам на заметку
Статьи на тему

...Вскипая пузырьками, играет, пенится вино!

300 лет назад монах-бенедиктинец Дом Периньон создал шампанское, ставшее символом праздника

Жизнь полна парадоксов. Одно из доказательств тому - биография шампанского. Изобрел его не "гуляка праздный", а французский монах, причем монах-бенедиктинец. Бенедиктинский орден - один из самых строгих в католической церкви. Его правила требуют от монахов строжайшего послушания, воздержания и обязательного труда. Но Франция есть Франция и без виноградников она немыслима. Монахи неустанно работали над улучшением сортов винограда. "Колдовали" они и в винных подвалах, облагораживая разные сорта вина.

Монаха звали Дом Периньон и в монастыре Отвильерского аббатства под городом Эперне он заведовал винными подвалами. Аскетический образ жизни не лишил его наблюдательности и пытливости. Он обратил особое внимание на винный "брак" - так называемые "недоброды". Надо пояснить, что все это происходило в последней четверти XVII века в провинции Шампань, которая находится на северо-востоке Франции. Конечно в ней не так тепло и солнечно, как на юге страны. Издавна виноградное сусло после сбора урожая недображивало здесь из-за ранних холодов. Весной, с наступлением тепла, оно вновь начинало пениться, "играть", то есть бродить во второй раз. С ним-то Дом Периньон и решил поэкспериментировать и снова разлил недоброд по бутылкам. После долгих трудов выяснилось, что надежно укупоренный в бутылках (Дом Периньон, кстати, первым использовал не затычки из пеньки, а привычные нам пробки из коры пробкового дуба), он насыщается образующимся углекислым газом, который, не найдя выхода, растворяется в вине. Налитое в бокал, такое вино вскипает пузырьками - "играет". Именно эта игра и заинтересовала монаха-винодела.

Весть об "играющем" вине дошла до короля Людовика XIV. Король любил все, что могло возвеличить его самого и придать пышность его двору. Невиданный по богатому убранству Версальский дворец и роскошные наряды придворных вполне соответствовали вкусам короля-солнце. И новое вино оказалось на этом празднике жизни весьма кстати. Но, как это часто и бывает при королевских дворах, не обошлось без интриг. Их затеял лейб-медик его величества. Он убедил короля отказаться от шампанского: мол, оно вредно для здоровья. Так из-за обыкновенной зависти человечество могло лишиться столь выдающегося вина.

В одном и том же году (1715) умерли и король Людовик XIV, и Дом Периньон. Любознательному монаху было тогда 76 лет. Через много лет благодарные соотечественники воздвигли ему достойный памятник, а знаменитая французская фирма "Moet&Chandon" назвала его именем свое лучшее шампанское. Правда, секрет шампанского вполне мог уйти в могилу вместе с ним, если бы не другой монах, каноник Дойменского собора аббат Годино. Через полвека он восстановил рецепт приготовления игристых вин. Эта мудреная технология была подробно описана в его книге, но без знания микробиологии и химии многое в ней оставалось неясным. И это дало о себе знать. Вскоре в подвалах города Эперне загремели взрывы. Нет, это были не боевые действия французской армии. Просто обычные бутылки, куда было налито шампанское, не выдерживали давления и рвались как бомбы. Только в 1833 и 1842 годах "самоликвидировалось" два миллиона бутылок.

Понадобились десятилетия работы специалистов - от виноделов и микробиологов до стеклодувов - чтобы довести "до ума" тонкую технологию приготовления шампанского. Теперь способ получения игристого вина благодаря вторичному брожению в бутылках, заложенный еще в XVII веке Домом Периньоном, считается классическим. А высоким правом называться шампанским обладают лишь те вина, что получены именно этим классическим способом во Франции, и только в провинции Шампань. Вина этого типа из других районов Франции и тем более из других стран - Италии, Испании, Германии или России - могут называться только игристыми винами. В этом смысле название "Советское шампанское" годится только для внутреннего пользования.

С шампанским связано имя еще одной знаменитой личности - мадам Клико. В начале 1780-х гг. она отправила корзину с вином в магазин некоего московского купца, обосновавшегося на Тверской. А после победы над Наполеоном русские солдаты во Франции добрались до винных подвалов вдовы Клико. Однажды в ее покои вбежал шампанских дел мастер с отчаянным криком: "Мадам! Они сбивают замки, они пьют наше драгоценное вино!". Дремавшая в кресле вдова встрепенулась и произнесла: "Пусть пьют, они потом заплатят!".

Осенью 1814 года зафрахтованное ею судно доставляет в Санкт-Петербург двадцать тысяч бутылок шампанского. Расчет оказался точным - вино раскупили мгновенно, и даже непомерная по тем временам цена в 12 рублей за бутылку не стала препятствием. Русские стали платить...

Отечественные виноделы в XIX веке предпринимали титанические усилия, чтобы получить русское шампанское. Больше других преуспел в этом князь Лев Сергеевич Голицын (1845-1915). Молодые годы он провел во Франции, учился в Сорбонне и, вернувшись домой, горячо взялся за дело. В своем крымском имении Новый Свет он создал образцовое винодельческое хозяйство. Там он и получил игристое вино, удостоенное Гран-при на Всемирной выставке в Париже в 1900 году. Отличное игристое вино научились получать и в местечке Абрау-Дюрсо под Новороссийском.

Сегодня, когда развитой социализм сменился недоразвитым капитализмом, люди могут выбирать, какую купить марку шампанского: произведенного классическим или упрощенным способом, настоящего французского или привычного отечественного, главное, чтобы праздников, достойных такого выдающего вина, как шампанское, было у нас побольше. Вот и Новый год впереди. Запасайте бутылки! Выбор достаточно широк.

Полезная информация

Не лишне знать, что французское шампанское по содержанию сахара делится: brut (брют) -без сахара; extra dry (экстра драй) - очень сухое; sec (сек) - сухое; demi-sec (деми-сек) - полусладкое; doux (ду) - сладкое. Содержание сахара в нем соответственно: 0-1-3-5-7%. Российские игристые вина делятся на брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое с содержанием сахара 0-1-3-5 (допускается до 7%-10%). Французы предпочитают брют и сухое шампанское, а у нас больше любят полусладкое.

Самые известные марки французского шампанского Dom Perignon и Veuve Cliquоt Ponsardin (фирмы Moet & Chandon), Cristal (фирмы Louis Roederer) - последнее еще в 70-е годы прошлого века в хрустальных бутылках поставлялось ко двору императора Александра II.

Если на бутылке с французским шампанским не обозначен год, значит, со дня его "зарядки" прошло не больше года; отмеченное годом имеет возраст не менее трех лет (считая со сбора урожая винограда).

Подают шампанское в ведерке со льдом. Оптимальной для него считают температуру 6-8 градусов С. Предпочтительны высокие бокалы из бесцветного стекла, в которых шампанское особенно долго "играет". Не увлекайтесь "пальбой" - стреляет только теплое вино.

эксперт Ким БУРОВИК

Все статьи о французской кухне
Кулинарная книга он-лайн
Рецепты наших читателей
Книги по кулинарии
Обсудить на форуме ИнФранс